RICETTA PASTA DI ZUCCHERO

La  ricetta di pdz che uso ed ho fatto mia dopo tante prove, è questa:

450 gr di zucchero a velo (obbligatoriamente industriale)

70 gr di glucosio (o miele)

30 gr di acqua

6/7 gr di gelatina in fogli

8 gr di glicerina

16 gr di  burro a temperatura ambiente 

 

Ho provato diverse ricette, dosi e visto molti siti sulla pdz, e solo dopo aver provato varie volte sono riuscita a capire come va trattato questo impasto. Non sempre riesce come si deve, ci sono molti fattori che ne influenzano la lavorazione, ecco perché mi permetto anche di darvi dei piccoli consigli alla fine, che nascono solo dalle ripetute prove sperimentate con la mia pdz.

La prima cosa che faccio è mettere lo zucchero a velo nel robot e lo aziono un po' per togliere eventuali grumi.

 Metto la gelatina (saranno due fogli e mezzo) in una ciotolina con i 30 gr di acqua fredda ed aspetto che questa sia tutta assorbita dalla gelatina., occorrono circa 10/15 mn.

Poi, prendo un pentolino che metto sulla bilancia e comincio a pesarvi il burro, sempre lasciandolo sulla bilancia (che mi segna i 16 gr di burro), aggiungo la glicerina (quindi arriverò a 24 gr),

 aggiungo i 70 gr. di miele o glucosio (la bilancia segnerà 94 gr), e la gelatina con la sua acqua.
Uso questo sistema solo per aver maggior precisione nel dosaggio degli ingredienti.










Metto sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando sempre dolcemente.
Fare attenzione a non far bollire il composto, per evitare questo, ogni tanto sollevo o inclino il pentolino sempre continuando a  mescolare. Una volta che il composto è liquido, lo verso a filo nel robot in movimento (vel. 4 dovrebbe bastare) e continuo a farlo funzionare finché lo zucchero ha assorbito il liquido.
Può accadere (con moltissima probabilità) che il composto si presenti in briciole, è tutto nella norma. Si toglie dal robot e si mette sul piano di lavoro per impastarlo.

  A questo punto ci si comporta come si farebbe con un qualsiasi impasto, quindi lo si lavora fino a quando diventa liscio, avendo a portata di mano altro zucchero a velo. La pasta di zucchero, ve ne accorgerete lavorandola, vi chiederà altro zucchero a velo, e sarà pronta quando non vi si attaccherà più alle mani. Aggiungetene un po' alla volta se necessario, perché si corre il rischio di esagerare e farla poi crepare tutta mentre decorate.

Non preoccupatevi se si attacca alle mani. Nel lavorarla, con zucchero a velo, l'impasto si amalgamerà tutto e le vostre mani ne usciranno pulite...più o meno! :)










Se non si ha il robot tutto può essere fatto versando il liquido in una ciotola con lo zucchero. Mescolate con un cucchiaio, poi impastate a mano.

Questo è il risultato finale. Fate la prova della morbidezza della pdz premendola con le dita. Vi mostro la foto qui sotto.

Le dita affondano facilmente, lasciando questi solchi. Inoltre la sentirete elastica.












Io conservo l' impasto avvolto nella pellicola trasparente o nei sacchetti per congelare, in un contenitore ermetico, e lo ripongo in dispensa.

  Assolutamente no il frigorifero, ma solo perché la pdz si indurirà e per riutilizzarla occorrerà lavorarla di più: basta infatti il calore delle mani per rendere la pdz nuovamente morbida, oppure basta una veloce passata al microonde(circa 10 sec. in microonde) e torna come nuova.
Ovunque ho letto che la pasta di zucchero va lasciata riposare dalle 12 o 24 ore prima di usarla...io ho notato che può benissimo essere usata subito e lo faccio soprattutto quando devo rivestire le torte.
Quando è ben conservata dura tanto. Per esempio ho utilizzato tranquillamente la pdz che avevo fatto poco più di un mese prima.

LE MIE "SCOPERTE" SULLA PASTA DI ZUCCHERO E QUALCHE CONSIGLIO:

• Come ho già scritto su, ho provato tante ricette: purtroppo la pdz è una cosa che ognuno deve far propria e può essere che determinate dosi non vadano bene per tutti. Bisogna considerare anche il tasso di umidità che influenza l'impasto....insomma, bisogna fare delle prove, sperimentarla e le dosi potete modificarle un po' provando ad aggiungere o togliere 50 gr alla volta sulle dosi di partenza.
• Usare necessariamente zucchero a velo industriale perché contiene degli amidi (mais o riso) importanti per la lavorazione.
• Inoltre, mentre lavorate la pdz per le decorazioni, se doveste sentirla un po' dura....provate a sostituire lo zucchero a velo con un po' di amido di mais (maizena). Vi accorgerete come diviene più elastica!
• La qualità dello zucchero a velo è importante. Io mi trovo benissimo con quello che contiene amido di mais, mentre è stato un mezzo fallimento l'impasto con zucchero a velo che conteneva amido di riso. 
• Un'altra cosa che ho provato è la pdz col  miele che in molti  abòrrono. Se devo esser sincera mi è venuta benissimo anche sostituendo i 70 gr di glucosio con 70 gr di miele d'acacia.Sono buoni entrambi gli impasti!
• Generalmente, per risparmiare un po' sul glucosio, faccio due impasti. Quello col glucosio lo uso per rivestire le torte, mentre le decorazioni varie le faccio con la pdz col miele. 

• Lo sciroppo di glucosio  e la glicerina si comprano anche in farmacia e non dovrebbero esserci problemi nell'averli.
• La glicerina serve a dare solo più luminosità ai coloranti alimentari e ad attribuire, assieme al burro, un effetto setoso all' impasto.

Buon lavoro e per qualsiasi dubbio....contattatemi! :)